Bärlauch
Bärlauch ist eine mehrjährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von etwa 20 bis 50 Zentimeter erreicht. Diese Art hat einen geraden, zwei- oder dreikantigen, aufrechten Stängel. Die Pflanze hat grundständige, Langgestielte Laubblätter mit ei-lanzettförmigen Blattspreiten, die jeweils zwei bis fünf Zentimeter breit sind. Bärlauch bildet einen doldigen Blütenstand aus fünf bis zwanzig Blüten. Er blüht mit weißen, sternförmigen, dreizähligen Blüten mit je sechs Gleichgestalteten Blütenhüllblättern (Tepalen) .Sein Geruch ähnelt dem Knoblauch, ist aber weniger stark ausgeprägt. Seine Blätter erscheinen ab Februar/März, er blüht von April bis Juni, und mit der Blüte endet die Erntezeit. Die zwei bis drei Millimeter großen Samen des Bärlauch haben kleine fleischige Anhängsel, so genannte Elaiosomen, die ihre Verschleppung durch Ameisen und die erfolgreiche Verbreitung der Pflanzen sicherstellen. Allerdings produziert nur etwa die Hälfte der Blüten fruchtbare Samen, da die Befruchtungsrate der Blüten sehr gering ist. Als typischer Frühjahrsgeophyt beendet der Bärlauch seinen Wachstumszyklus Ende Mai nach dem Abblühen, und die Pflanze zieht wieder in die Erde ein. Er ist der wilde Knoblauch unserer Wälder. Er wächst zahlreich in feuchten schattigen Auwäldern, wo man ihn schon von weitem riechen kann. Man sammelt zwischen März und Mai, noch bevor er seine weißen sternförmigen Doldenblüten bilden kann, seine jungen Blätter. Im Herbst kann man seine Zwiebel ergraben, wenn man sich ihren Standort gemerkt hat, denn im späten Frühjahr zieht der Bärlauch seine Blätter ein. Die Zigeunerzwiebel, wie er auch genannt wird, ähnelt in Geschmack und Geruch dem Knoblauch, ist aber etwas schärfer. Seine Blätter kann man frisch zu Suppen, Aufstrich & Spinat verarbeiten. Die Zwiebel wird genauso wie Knoblauch verwendet, wobei etwas salz die Schärfe nimmt. Beim Trocknen, Einfrieren oder Kochen verliert der Bärlauch leider an Geschmack. Ich verwende ihn trotzdem gern & viel zum Einlegen von Mozarella & zum Herstellen von Kräuteröl & -essig. |
Beifuß
Beschreibung/Aussehen: Staude Der Name kommt von Bivoz, was eine "Beigabe zum Essen" bedeutet, auch wenn die Legende behauptet, dass mittelalterliche Mönche sich das Kraut um die Wundgelaufenen Füße gewickelt haben und daher der Name käme. Solches trifft nur auf den Beinwell zu. Vielmehr war der Beifuß, auch Wilder Wermut geheißen, das meistverwendete und beliebteste Würzkraut im Mittelalter. Es wächst überall und passte zu der damaligen derben & fetten Kost, wie Hülsenfrüchte & Pökelfleisch. Sein starkes und eigenwilliges Aroma macht solche Gerichte nicht nur schmackhafter sondern auch bekömmlicher, denn Beifuß hilft das Fett leichter zu verdauen. Und auch heute gibt man kleine Beifußsträußchen an Gänse- und Entenbraten, Schweinebraten & Schmalz. |
Bohnenkraut
Beschreibung/Aussehen: Schon seit dem frühesten Mittelalter wird Bohnenkraut in den einheimischen Gärten angebaut. Es macht Speisen wohlschmeckend und bekömmlich. Die Blätter und Stängel werden frisch und getrocknet verwendet, riechen aromatisch und schmecken scharf pfefferartig. Daher wird es auch Pfefferkraut genannt. Sein Name Bohnenkraut sagt aus, dass weiße Bohnen damit gewürzt werden, auch andere Hülsenfrüchte wie Linsen und Erbsen. Man sollte Bohnenkraut sparsam verwenden, sein Aroma übertönt sonst alles andere. Auch sollte man es nicht länger als 10 min mitkochen, da die Stängel sonst ihre Bitterstoffe freigeben. Man kann es aber auch zu grünen oder gemischten Salaten verwenden und Kartoffelpuffer bekommen mit einer Prise Bohnenkraut den letzten Pfiff. |
Brunnenkresse
Die kleinen weißen, unscheinbaren Blüten, der blattreichen
Pflanze stehen in lockeren Trauben und blühen von Mai bis September. Die
Wasserpflanze wird je nach Standort zwischen 50 - 60 cm groß. In kühlen,
langsam fließenden Gewässern bleibt sie klein und buschig |
Feines Gewürz für alle ZweckeNimm eine Unze Pfeffer und eine Zimt und eine Ingwer und
ein halbes Quart Nelken und ein Quart Safran. |
Fenchel
Fenchel ist eine zweijährige krautige Pflanze, die bis
zu 1,50 m hoch werden kann. Im zweiten Jahr wird ein Blütenstand ausgebildet,
dann ist sie nicht mehr als Gemüse zu gebrauchen. Sie benötigt einen warmen
Standort mit nährstoffreichem Boden. Die grünen Blätter können fortlaufend
geerntet werden. Für die Samen wird Fenchel in der Provence zum Michaelstag
am 29. September geerntet, wenn der Samen den Höhepunkt seiner Reife erlangt
hat. |
Hippokras-PulverUm Hippokras-Pulver herzustellen brauchst Du ein Viertelpfund sehr feiner Zimtrinde (wähle sie aus indem Du darauf beißt), ein Achtelpfund gemahlenen Zimt, eine Unze vorzüglichen feinen weißen Mekka-Ingwer, eine Unze Paradieskörner, ein sechstel Teil Muskat und Zyperwurzel und schlage alles zusammen. Wenn Du Hippokras zubereiten willst, nimm eine gute halbe Unze dieses Pulvers, und mische es mit einem halben Pfund Zucker und einem Quarte Wein, Pariser Maß. Und beachte, dass die Mischung aus Pulver und Zucker "des Herzogs Pulver" genannt wird. |
Kerbel
Der etwa 30 - 60 cm hoch und buschig wachsende Gartenkerbel ähnelt mit seinen leuchtend grünen, mehrfach gefiederten Blättern etwas der Blattpetersilie. Die Pflanze wächst sehr schnell und zeigt von Mai bis August kleine weiße Blütendolden. Kerbel liebt einen halbschattigen Standort und einen tiefgründigen, humusreichen Boden, der locker und etwas feucht sein sollte. Dieses Doldengewächs stammt aus den Steppen des Ostens und wird oft mit der Petersilie verwechselt, obwohl seine Blätter zarter sind & leicht nach Anis duften. Im Mittelalter rühmte man den Kerbel gegen Frauenleiden & Gelbsucht. Heute ist er ein wichtiges Küchenkraut, denn seine Blätter haben einen hohen Gehalt an den Vitaminen A und C. Man würzt mit Kerbel Kartoffelsuppe, Spinat, Hammelfleisch, Fisch & Geflügel. Man kann Quark, Butter & Mayonnaise mit ihm verfeinern. Die Italiener bereiten mit Kerbel und anderen Kräutern ihre bekannte "Salze verde". Und in Frankreich gilt Kerbelsuppe als eine Delikatesse. |
Koriander
Koriander ist ein einjähriges, anspruchsloses Doldengewächs (Umbelliferae). Die Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von etwa 60 Zentimeter. Sie hat gefiederte Blätter und weiße oder blassrote Blüten. Aus diesen entwickelt sich ihr gelblichbrauner bis rötlicher Samen. Er wird auch Wanzendill genannt, weil seine kleinen runden Früchte frisch zur Ernte unangenehm nach Wanzen riechen. Doch sobald man sie trocknet, verströmen sie einen lieblichen anisähnlichen Duft. Koriander wird bereits in der Bibel erwähnt, Griechen & Römer machten mit ihm ihren Wein aromatisch und selbst in den Gräbern der Pharaonen wurde Koriander gefunden. In der Mittelmeerküche wird der Koriander wie bei uns die Petersilie verwendet. Koriander ist vielseitig. Fleischer würzen damit Würste, Pasteten & Schinken, Bäcker ihre Lebkuchen, Senfmacher würzen damit ihren Mostrich. |
Kümmel
Die zwei- bis dreijährige, 30 cm bis 100 cm große Pflanze, wächst auf mageren Wiesen und an Weg-Rändern. Typisch sind der aromatische Duft und der Kümmelgeschmack. Im ersten Jahr bildet die Pflanze eine Blattrosette, erst im zweiten Jahr treiben die Blütenstängel mit 2- bis dreifach fein gefiederten Laubblättern. Die kleinen weißen, selten rosa oder gelblich gefärbten Blüten stehen in zusammengesetzten Dolden. Kümmel ist das älteste Gewürz der Menschheit. Man hat ihn in den Gräbern der Pharaonen gefunden , genauso wie an den Herdstellen der Pfahlbaubewohner in Nordeuropa. Der Kümmel ist überall wildwachsend in Europa & Asien zu finden. In mittelalterlichen Kräuterbüchern steht geschrieben: "Wiesen- oder mattenkümmel ist ein seer wohlbekannter gebreuchlicher Samen. Armen und reichen nützlicher als kein gewürzt ausz Arabia oder Indien." Kümmel hat einen herben kräftigen Geschmack, der den Appetit anregt & die Verdauung fördert. Mit Kümmel kann man fast alles würzen: Wurst, Brot, Käse, Weißkohl & Rüben, Kartoffeln, Fleisch, Suppen & Soßen. Oder Schnaps daraus brennen. Kümmel sollte man nur mit Salt, Pfeffer & Zwiebeln kombinieren. http://www.heilpflanzen-katalog.de/beschreibung-kuemmel.html |
Liebstöckel
Mehrjährige Pflanze mit großem Wurzelstock und Wurzeln, die einen gelblichen Saft enthalten. Die hohlen Liebstöckl-Stengel werden bis zu 2 m hoch und verzweigen sich am oberen Ende. Liebstöckel trägt sehr große, unbehaarte, gezahnte und gefiederte Blätter, sowie große, gelblich-grüne Blütendolden und zwei miteinander verbundene, ovale Schließfrüchte. Sein Name hat nichts mit Liebe & Stock zutun, sondern ist eine Verhohnepipelung von "libusticum" bzw. "Ligusticum", was soviel heißt wie "Kraut aus Ligurien". Bei uns heißt er auch Maggikraut, weil er schon von weitem sein unvergleichliches Aroma verbreitet. Schon den Römern war es ein wichtiges Küchenkraut und im Mittelalter durfte er auf keiner Tafel fehlen. Man verwendet ihn zu Suppen, Soßen, Fleischfüllungen bei Rouladen & Hammelbraten. Fein gewiegt paßt er auch zu Salaten und Kräutersoßen. |
Meerrettich
Der Meerrettich ist eine bis zu 1,20 m hoch wachsende Staude. Die Meerrettichstange wird zwischen 30 bis 40 cm lang und 4 bis 6 cm dick. Die Wurzel trägt am Ende Seitentriebe. Die alten Slawen nannten die scharfe beißende Meerrettichwurzel Kren. Und Tabernaemontanus berichtete im 16. Jhd.: "Die Teutschen pflegen die Wurzeln bey dem Fleische zu kochen, brauchens auch mit Essig angemacht zu einer Salsen zum Fleisch, denn es bringt Lust zum Essen." Durch jahrhundertelange Züchtung wurde die dünne holzige Wurzel immer fleischiger. Heute unterscheidet man 2 Arten: Eine mit rauer Schale und leicht bläulicher Farbe, die sehr scharf ist, und eine mit glatter Schale und schneeweißem, milden etwas süßlich schmeckendem Wurzelfleisch. Feingeriebener Meerrettich mit Apfel und Soße vermischt reicht man zu Karpfen, kaltem Braten und Würsten. Rindfleisch oder Rippchen mit Klößen und Meerrettichsoße gehört zu den klassischen deutschen Gerichten. |
Nelken
Es handelt sich um mehrjährige, selten einjährige krautige Pflanzen. Typisch für alle Nelkengewächse ist die dichasiale Verzweigung. Sie haben schmale Laubblätter. Die zwittrigen Blüten sind fünfzählig. Der Kelch ist röhrenförmig, fünfzähnig und am Grunde umgeben von zwei, vier oder sechs breiten Schuppen oder Deckblättern. Die Blütenhüllblätter sind gewöhnlich gekerbt oder zerschlitzt und haben mitunter mit einem Bart (Nebenkrone). Die Blüte besitzt zehn Staubblätter und zwei Griffel. Die Kapselfrucht ist gestielt und im Kelche stehend und an der Spitze sich in vier Zähnen oder kurzen Klappen öffnend. Sie sind die Nägelein, die mittelalterliche Minnesänger in ihren Liedern preisen. Nur das sie nicht, wie im Lied, in Nachbars Garten, sondern auf den fernen Molukkeninseln wachsen, was damals aber noch niemand wusste. Und so hat die Nelke eine ähnlich bewegte Vergangenheit wie die Muskatnuss. Die Gewürznelken sind zur Ernte kleine rote Blütenknospen, die anschließend getrocknet werden. Ganz oder gemahlen werden sie zum kochen, backen, zur Wurst, Spirituosen- und Parfümherstellung verwendet. Sie haben einen kräftigen aromatischen Geschmack, in geringe Mengen helfen sie den Eigengeschmack einer Speise abzurunden, ein zuviel übertönt jedoch alles andere. Nelken nimmt man zu Broten, Rotkraut, Ragouts, Kompott und Pflaumenmus, auch für Punsch, Glühwein und Fruchtsäfte. Nelke ist in Curry und Lebkuchengewürz enthalten, gemeinsam mit Zimt und Kardamom auch in Schokolade. |
Petersilie
Ihr Name kommt von "Petros"- Stein und "Selinon"- Kraut. Sie ist das beliebteste und meistangebaute Würzkraut, das auch ideal zum Garnieren und Verzieren geeignet ist. Im alten Griechenland wurden ihr Wunderkräfte nachgesagt, so soll sich Herakles mit einem Petersilienkranz geschmückt haben als er auszog den Augiasstall auszumisten und die Hydra zu bekämpfen. Petersilie ist Symbol für festliche Fröhlichkeit und geflochtene Kränze wurden den Siegern im sportlichen Wettkampf überreicht. Im Mittelalter war man etwas realistischer und so schrieb Hieronymus Bosch einfach: "Petersilie ist der Reichen und Armen fürnehm Küchenkraut." Es gibt 2 verschiedene Arten. Die mit glatten Blättern ist sehr aromatisch und würzig, der mit den krausen Blättern dient mehr der Verzehrung. Petersilie passt zu Salaten, Suppen und Eintopf, Gemüse und Kartoffeln. Petersiliensoße gehört zu Kochfleisch oder Fisch. Auch die Petersilienwurzel hat ein angenehmes und kräftiges Aroma und passt zu Rinderboullion und Suppen. Außerdem ist Petersilie sehr gesund - 2EL gehackte Petersilie genügen um den täglichen Bedarf eines Menschen an Vitamin C zu decken. |
Pimpinelle
Der Kleine Wiesenknopf ist eine mehrjährige, krautige Pflanze. Sie bildet Rosetten mit gestielten, gefiederten Blättern, die nussartig schmecken. Als Blütenstände bildet sie runde, rötliche Blütenköpfchen, die von Mai bis Juni erscheinen. Die Art neigt stark zur Selbstaussaat. Sie wächst wild und inzwischen völlig unbeachtet auf unseren Wiesen. Dabei war die Bibernelle oder auch Bockspetersilie im Mittelalter berühmt. Ein alter Pestspruch aus dem Jahre 1348 besagt: " Esst Durmedil und Bibernell, dann sterbt ihr nit so schnell." Heute verwendet man die Pimpinelle als Gewürz zu Magenlikören und Gurgelwasser. In der Küche ist sie eine aromatische Zutat zu Salaten, Suppen und Kräutersoßen. |
Quendel
Der aromatisch duftende, niederliegende 10 bis 15 cm hohe
Quendel gehört zur Familie der Lippenblütler. Der Zwergbusch ist von, (durch
die Ausläuferbildung zustande kommendem) rasigem Wuchs. Die bis zu 40 cm
langen , vierkantigen Stängel sind nur an den Kanten behaart. Die gegenständigen,
eiförmigen bis spateligen, 5 - 15 mm langen , ganzrandigen Blätter sind
undeutlich gestielt und am Grund langbewimpert. Die Blüten stehen zu mehreren
als Scheinwirtel in den Achseln der oberen Blätter und bilden einen kopfigen
oder kurzährigen Blütenstand. Die fünfzähnige Kelchröhre ist aus ursprünglich
5 Blättern verwachsen. Der Kelchschlund ist mit einem Ring aus langen, weißen
Haaren besetzt. Die 3 - 6 mm lange, zweilippige, hell- bis dunkelpurpurrote
Krone besitzt eine kurze Röhre. Die ursprünglich 5 Blütenblätter sind zu
einer schwach zweiteiligen Oberlippe und einer dreiteiligen Unterlippe verwachsen.
Die 4 Staubblätter erreichen etwa die gleiche Länge wie die Krone. Der Griffel
trägt eine zweiteilige Narbe. Die Samen sind kleine, runde Nüsschen. |
Schnittlauch
Dieses weit verbreitete Küchengewürz wächst in den gemäßigten Zonen der Erde. Er ist reich an Vitamin C und im Mittelalter aß man ihn instinktiv richtig gegen Skorbut. Schon die Römer machten daraus die berühmte grüne Soße "salva verde" zu Eiern oder gekochtem Fisch. Schnittlauch gibt man an Quark, Käse und Mayonnaise, an Eier, für Kräutersoßen und Gemüsesuppen oder streut ihn sich einfach aufs Butterbrot. Schwarzes und Scharfes Gewürz , um eine Sauce zu machen: Nimm ein halbes Quart Nelken und zwei Unzen Pfeffer, nimm enesoviel langen Pfeffer** und zwei Muskatnüsse, dann hast du Gewürz für alles. www.mittgard.de/archiv/spice/schnittlauch.html Schwarzes und Scharfes Gewürz für mannigfaltige Saucen60g Pfeffer, 60g langer Pfeffer**, 4g Nelken, 2g Muskat |
Sellerie
Je nach Art sind es ein-, zwei- oder mehrjährige krautige Pflanzen. Sie haben wechselständige, einfach gefiederte Laubblätter. In Dolden stehen viele grünlichweißen Blüten zusammen. Wird auch Eppich genannt und wächst wild in über 20 Arten. Man sollte allerdings von Wildgesammelten Sellerie Abstand nehmen, da er stechend scharf ist. Nur die gezüchteten Sorten haben den aromatisch süßen angenehmen Geschmack. Von ihm gibt es drei Sorten: Knollensellerie mit großen wohlschmeckenden Wurzeln, Schnittsellerie mit würzigem grünen Kraut und Bleichsellerie, dessen Stängel man wie Spargel zubereiten kann. Die Römer bereiteten Sellerie mit Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Zwiebel, Fischlake und Öl zu. Den Siegern in sportlichen Wettkämpfen gab man Sellerie, damit er neue Lebenskraft in ihnen weckt. Im Mittelalter sollte er die Potenz für die Liebe fördern. Heute ist Sellerie in unseren Brühwürfeln enthalten, man kocht ihn in Suppen und Soßen mit, mischt ihn unter Salate oder gibt ihn auf Schwarzbrot mit Käse. Selleriepunsch ist ein erlesener Trank und Sellerie mit Zucker und Weißwein gemacht, kommt Ananasbowle gleich. |
SenfSenf ist uns Europäern das, was den Indern das Curry ist: Eine Würzmasse, die zu verschiedensten Speisen passt, appetitanregend ist und fette Speisen gut zu verdauen hilft. Man unterscheidet den weißen Senf, der mit seinen gelben Samen die milden Sorten liefert. Und den schwarzen Senf, der um einiges schärfer ist. Die gemahlenen Senfkörner ergeben gemischt mit Zucker, Pfeffer, Muskat, Meerrettich, Kurkuma und Essig den bekannten Senf oder Mostrich. Besonders in Frankreich hat das Senfmachen eine lange Tradition, dort gibt es sogar Sorten wie Trüffel-, Vanille- oder Champagnersenf. Man bestreicht damit die Rouladen vor dem Zusammenrollen, gibt ihn zu Fleisch und Würsten oder bereitet eine Senfsoße zu Fisch und Eiern. Die ganzen Senfkörner gehören zu Senfgurken, Essigfrüchten, Mixed Pickles und sauer eingelegtem Fisch. Römisches Senfrezept Den sorgfältig gereinigten Samen läßt man 2 Stunden im Wasser aufweichen, nimmt ihn mit den Händen heraus, drückt in aus und stößt ihn dann in einem neuem, wohlgereinigten Mörser klein. Darauf zieht man die ganze zerriebene Masse in der Mitte des Mörsers zusammen, drückt sie fest, legt einige glühende Kohlen darauf, gießt mit Soda versetztem Wasser darüber, wodurch der bittere Geschmack beseitigt wird, gießt weißen scharfen Essig hinzu, rührt die Masse um und seiht sie durch. Die so gewonnene Flüssigkeit ist vorzüglich zum Einmachen der Rüben geeignet |
süßen und feinen GewürzeDie besten süßen und feinen Gewürze, die du für das Neunauge
im Teig und andere gute Süßwasserfische, die in Teig gemacht werden, für
eine gute Brühe oder eine gute Sauce herstellen kannst. Nimm ein Quart Nelken
und eine Unze guten Ingwer, nimm eine Unze feinen Zimt und nimm ebensoviel
Blatt, laß alles miteinander zerstampfen, wie du es haben willst. Und wenn
du mehr davon machen willst, nimm die Dinge in demselben Verhältnis, und
das ist wunderbar gut. |
Thymian
Der Thymian ist nicht nur eine interessante Gewürzpflanze, sondern auch eine wichtige Heilpflanze im Bereich Husten und Desinfektion. Die ausdauernde Pflanze wächst Jahr für Jahr tapfer im Kräutergarten und duftet würzig vor sich hin. Im Sommer läßt er kleine zartrosa Blüten sprießen. Bis in den Winter hinein kann man frische Blätter ernten. In der französischen Küche wird aus heißem Bier und frisch gepflückten, feingehackten Blättern eine berühmte Suppe gemacht. Das Wurzelkraut wird in Frankreich im allgemeinen mehr benutzt als in Deutschland. Thymian hat die selbe Wirkung wie Majoran. Er hat ein durchdringendes Aroma und einen kräftigen beißenden Geschmack. Thymian wird zu Gerichten mit Hülsenfrüchten und auch für Würste (Blut- und Leberwurst) genommen. Mit ihm würzen die Skandinavier Käse und die Franzosen Gemüsesuppen. Auch passt Thymian zu Hackbraten, Nieren und Leberknödeln. Thymian wird meist getrocknet verwendet. Die frischen gehackten Blätter nimmt man auch zum Salat. Die alten Römer bereiteten damit ein duftendes Bad und rieben sich anschließend damit ein. Bei Erkältung tranken sie den Teeaufguss. |
Wacholder
Zu den Wacholdern gehörenden Pflanzen sind immergrüne Sträucher oder Bäume. Die Blätter dieser Gattung sind im Allgemeinen kurz, und liegen eng an die Zweige an. Sie sind in der Jugend nadelförmig, später schuppen- oder nadelförmig. Die hartschaligen, kantigen Samen sind in beerenförmigen, 0,3 bis 2 Zentimeter großen Zapfen angeordnet. Das Holz besitzt einen schmalen Splint und einen rötlich-braunen Kern und duftet oft aromatisch. Das Nadelgehölz, welches manchmal auch als Machandel bezeichnet wird, stammt aus der Familie der Zypressen. Er liefert Saft gegen Erkältungen und dient zum Einlegen von Sauerkraut, Gurken und roten Rüben. Für Hammelbraten, einem Eintopf aus weißen Bohnen und Beize geben die Beeren die richtige Würze. Wacholderbeeren sind auch bei der Schnapsbrennerei gefragt, schließlich geben sie dem Gin und Genever ihr vollmundiges und appetitanregendes Aroma. Wacholder ist bis heute sehr beliebt und steht unter strengem Naturschutz (die Beeren ausgenommen). In Mengen zu sich genommen wirken Wacholderbeeren nierenschädigend. |
ZwiebelDie Zwiebel ist beides, Gewürz und Gemüse. Zwiebel war im alten Babylon neben dem Brot die Grundlage der Ernährung. In Ägypten wurden damit Fleischtöpfe gewürzt. Die Zwiebel wurde in vielen Sorten gezüchtet. Perlzwiebeln und Schalotten kann man in Essig einlegen oder frisch mit Lauch verwenden. Zwiebel gehört zu fast allen unserer Speisen, egal ob gehackt, gerieben, gebraten oder gekocht. |
Macis
Macis, Mazis oder Muskatblüte wird der Samenmantel des Muskatnussbaums genannt. Getrocknet oder auch gemahlen wird er zum Würzen von Gebäck, Fleischgerichten und einigen Wurstsorten verwendet. Macis hat wie die Muskatnuss, die er umhüllt, einen aromatisch-harzigen und leicht bitteren Geschmack, ist aber milder.Muskatblüte Wie die Muskatnuss wurde Macis durch die Araber im 11. Jahrhundert nach Europa gebracht. Heute spielt er in der westlichen Küche nicht mehr die ausgeprägte Rolle, die er noch im 18. Jahrhundert einnahm. Eine Ausnahme macht zum Teil die holländische Küche. In der bayrischen Küche findet Macis Verwendung bei der Herstellung von Weißwürsten. |
Schwarzer CardamomAmomum subulatum Roxb.)
Verwendeter Pflanzenteil Zumeist kauft man die großen (ca. 3 cm) braunen Kapseln als ganze. Pflanzenfamilie Zingiberaceae (Ingwergewächse). Schwarzer Cardamom hat ein frisches und würziges Aroma mit betont kampferartigen Geschmacknoten. Durch den Trockenprozeß über offenem Feuer nimmt die Gewürzware zusätzlich einen starken Räuchergeschmack an; siehe auch Mohrenpfeffer für ein anderes Gewürz mit Raucharoma. Inhaltsstoffe Die Samen enthalten bis zu 3% eines ätherischen Öls, das geruchlich vom 1,8-Cineol dominiert ist (min. 70%). Weiters wurden noch geringere und variable Mengen von Limonen, Terpinen, Terpineol, Terpinylacetat und Sabinen gefunden. (Phytochemistry, 9, 665, 1970 Herkunft Mehrere Arten der Gattung Amomum sind in den Gebirgen vom Himalaya bis nach Südchina verbreitet. Weiters gibt es noch afrikanische Arten der Gattung Aframomum (aus Madagaskar, Somalia und Kamerun; in diese Gattung gehören auch die scharfen Paradieskörner aus Westafrika), die einen ähnlichen Geschmack aufweisen und gelegentlich am westlichen Markt auftauchen. A. subulatum stammt aus dem östlichen Himalaya und wird hauptsächlich in Nepal und Sikkim (einem kleinen indischen Unionsstaat zwischen Nepal und Bhutan) angebaut. Etymologie Über der Gattungsnamen Amomum und über Cardamom siehe grüner Cardamom. Der Artname subulatum leitet sich von lateinisch subula "Ahle" her und bezieht sich wohl auf die spitzen, ahlenförmigen Blätter. Schwarzer Cardamom wird in den meisten Büchern als minderwertiger Ersatz für grünen Cardamom bezeichnet, aber das stimmt einfach nicht. In Indien hat schwarzer Cardamom seinen eigenen Anwendungsbereich, und obwohl grüner und schwarzer Cardamom manchmal einander ersetzen können, zieht man die schwarze Art für würzige und deftige Speisen, besonders bei Gemüse, vor, während der grüne Cardamom in der kaiserlichen (mogulischen) Kochkunst mit ihren raffinierten und subtilen Mischungen von Düften besonders geschätzt wird. Schwarzer Cardamom wird in relativ großzügigen Mengen von bis zu einigen wenigen Kapseln pro Portion eingesetzt. Sein rauchiger Geruch ist dabei in der fertigen Speise nicht mehr wahrzunehmen, doch verbessert und verstärkt er den Geschmack der anderen Zutaten, ohne selbst zu dominieren. Es empfiehlt sich, die Kapseln vor Gebrauch etwas zu zerstoßen, aber nicht so stark, daß die Samen freigesetzt werden. Sie können vor dem Servieren entfernt werden (ich tue es allerdings nicht); warnen Sie andernfalls Ihre Gäste vor dunklen, holzigen und, hmm, stark schmeckenden Objekten in der Sauce. Schwarzer Cardamom gehört zu den Gewürzen, die erst bei längerem Stehen ihren vollen Geschmack entfalten. Ähnlich verhalten sich auch andere ungemahlene Gewürze, etwa grüner Cardamom, Zimt und Nelken . Da die nordindische Küche diese Gewürze fast immer ungemahlen verwendet, ist es oft von Vorteil, nordindische Schmorgerichte (korma) einige Stunden oder auch einen Tag im voraus zu kochen. |
Löwenzahn
Pusteblume, Hundeblume, Butterblume Kuhblume, Maiblume Milchscheck Milchbusch, Speckblume,Saublueme, Söiblueme, Schwiiblueme, Säutätsch, Sunnewirbel Chrottepösche. Eierpetsch Backenzahn. In einer Wildgemüseempfehlung darf der Löwenzahn nicht fehlen. Verwen-det werden die jungen Blätter und die langen Wurzeln als kräftig schme-ckender Frühlingssalat oder in Sup-pen und Eintöpfen. Der Milchsaft wurde früher zur Behandlung von Augenkrankheiten
verwendet |
Gänseblümchen
Augenblümchen . Herzblümli . Himmelsblume . Maiblume . Marienblümchen . Maßliebchen . Mondscheinblume . Morgenblume . Tausendschön . Wundkraut Gänseblümchen findest du den ganzen Sommer hindurch auf jeder Wiese. Die Blätter eignen sich her-vorragend als Gemüse, als Salat oder Suppeneinlage. Fein gehackt kannst du sie in Quark mischen. Gänseblümchen schützen vor dem Entführtwerden durch Feen, so hieß es früher. Deswegen wurde es gerne gesehen, wenn Kinder Gänseblümchenkränze trugen. Ein sehr alter Brauch, der sich nicht nur in Deutschland findet, sondern auch in Dänemark, der Schweiz und in Frankreich verbreitet ist, besagt, dass man die ersten drei Gänseblümchenblüten, die man im Frühjahr findet, undbedingt essen sollte. Dieses sollte so mancherlei Gutes bewirken: Man bliebe verschont von Fieber, Zahnschmerzen oder Augenkrankheiten, so hieß es. Oder man würde den ganzen Sommer keinen Durst haben oder Schaden durch "fremdes" Wasser erleiden. Verliebte benutzten das Pflänzchen natürlich auch für das Rupfblumenorakel, und wer getrocknete Gänseblümchen bei sich trägt, die am Johannistag mittags zwischen 12 und 13 Uhr gepflückt wurden, dem gelingt jede wichtige Arbeit. In der Naturheilkunde verwendet man das Gänseblümchen schon sehr lange gegen hohen Blutdruck, Verstopfung, Leber- und Nierenleiden, Gicht, Rheuma und auch bei Hautkrankheiten soll es helfen. Das Gänseblümchen kommt ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet (dort hat es auch noch nähere Verwandte) und hat sich mit der menschlichen Weidewirtschaft über fast ganz Europa verbreitet; in jüngerer Zeit gelangte es auch noch weiter nach Asien und Amerika. Seit dem 15. Jahrhundert wurde das Gänseblümchen in Großbritannien regelrecht als Kulturpflanze in Gärten gezogen und als Salat- und Suppenkraut verwendet.
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Brennessel
Die Brennnessel ist eines der gesün-desten Wildgemüse. Zum Pflücken ziehst du am besten feste Hand-schuhe an. Man nimmt nur die jungen Blätter und Stängel. Zubereitet wer-den Brennnesseln genau wie Spinat. |
Sauerampfers
(Rumex acetosa) Geschmack und Verwendung in der
Küche: |
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zuletzt aktualisiert30.01.2010
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